Pour Commencer

Camerone

Grosse crevette sauvage, la queue juste grillée, la tête farcie au corail,
 Quenelle glacée au citron vert et basilic, sauce arlésienne monté à l’huile de carapaces
46 Euros*

Bonite/Bleue Meat/Radis

Dos de bonite frotté aux poivres,
Copeaux de bleue meat, yaourt de fanes et radis lacto-fermentés.
34 Euros

Œuf/Citron/Pomme de terre

Œuf parfait, salade tiède de crevettes et moules
Crémeux de pomme de terre au citron.  
32 Euros

Chou-Fleur/Figatellu  

 
Crèmeux de choux fleurs, gnocchis au jus, 
Figatellu grillée, pickles et jeunes pousses.
36 Euros

Foie gras/Champignon 

Foie de gras de canard rôti, conchiglioni farci aux champignons,
 Emulsion basilic, et copeaux de Paris.
46 Euros

Pour Suivre « Côté Mer »

Le Merlu/Cèleri

Tronçon de merlu cuit en vapeur douce,
Mousseux de boule de marbre, salade tiède de crevettes, moules et cèleri
38 Euros

La pêche de Christian Persello et Thibault de Germond

Poisson de pêche locale cuisiné façon « quatre-quarts »
Bouquet de légumes
56 Euros *

 Saint Jacques/Carotte/Girolle

Belles Saint-Jacques juste saisies au beurre, velouté de courge,
Carottes rôties et girolles.   

                                                                   46 Euros *                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Pour Suivre « Côté Terre »

La volaille

La volaille fermière façon chasseur en déclinaison,
Le suprême cuit sur la peau, la cuisse farcie au champignons et estragon, 
Pommes de terre au jus et girolles.
38 Euros

Pigeon (plat signature)

Le suprême cuit en croûte de parmesan, la cuisse confite aux abats,
Le cou farci au foie gras, l’aileron en croquette.
52 Euros

Veau /Ail

Côte de veau cuite au sautoir à « l’épouvante », bouquet de légumes de saisons, 
Jus court à la marjolaine
56 Euros

Pour Suivre « Côté Légumes »

Courge/Oignon

Gâteau de butternut moelleux, beurre de courge longue de Nice,
Pétales d’oignons grillés et graines torréfiées 
34Euros
 

Le plat que j'aime

Lièvre

A la royale façon Marie-Antoine Carême.
54 Euros

* selon arrivage

Le jardin de la badiane 65 euros

Mise en bouche végétale du jour

**

Œuf/Citron/Pomme de terre

Œuf parfait, croûtons
Crémeux de pomme de terre au citron.  

**

Champignon 

 Conchiglioni farci aux champignons,
 Emulsion basilic, et copeaux de Paris. 

**

Courge/Oignon

Gâteau de butternut moelleux, beurre de courge longue de Nice,
Pétales d’oignons grillés et graines torréfiées 

**

Fromages

Affinés sélectionnés par nos soins. (Supplément 8 euros, quatre morceaux)

**

Figue/Citron/Amande

Figues de Sollies rôties au citron et amandes, 
 Crème glacée à l’huile d’olive, crumble aux agrumes

Menu Tentations 82 euros

Mise en Bouche du Jour

**

Chou-Fleur/Figatellu

Crèmeux de choux fleurs, gnocchis au jus,
Figatellu grillée, pickles et jeunes pousses.
Ou
Bonite/Bleue Meat/Radis

Dos de bonite frotté aux poivres,
Copeaux de bleue meat, yaourt de fanes et radis lacto-fermentés.

**

La volaille

La volaille fermière façon chasseur en déclinaison,
Le suprême cuit sur la peau, la cuisse farcie au champignons et estragon, 
Pommes de terre au jus et girolles.
Ou
Le Merlu/Cèleri

Tronçon de merlu cuit en vapeur douce,
Mousseux de boule de marbre, salade tiède de crevettes, moules et cèleri

**

Fromages

Affinés et sélectionnés par nos soins (4 morceaux)

**

Ananas/Rhum

Fines tranches confites dans un sirop au rhum,
Nuage du jus, tuile au miel et sorbet ananas.    

Ou

Chocolat/Noisette

Gourmand au chocolat, cœur avelines,
Quenelle glacée aux noisettes, fruits caramélisés

Menu tout Homard « Sur commande »

Notre Chef propose de vous faire déguster le Homard
Sous la forme de quatre Créations du moment…

Ce Menu se terminera sur une des Douceurs du Chef.
Nous vous remercions de la commander pour l’ensemble de la table.
 

135.00 Euros
 

Menu Carte Blanche

Le voyage gastronomique pour le plaisir de vos papilles…

Pour vous surprendre et vous régaler,

Notre chef compose chaque jour un menu alliant

créativité, plaisir et saveurs.

Ce menu se décline en huit plats chauds et froids
Comprenant une sélection de fromages (4 morceaux) et deux douceurs.

Cette formule étant le fruit d’une création instantanée,

Nous vous remercions de la commander pour l’ensemble de la table.

132.00 Euros

Fromages

Fromages affinés sélectionnés par nos soins.
22 Euros